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  • 蒸菜

    蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。在烹飪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕點。在菜品烹調中,既可用于半成品加工的前期熱處理,也可用于成品烹調,使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜肴的統稱。

    編輯摘要

    基本信息 編輯信息模塊

    中文名: 蒸菜 外文名: Steamed Foods in Chinese Style
    主要食材: 雞、鴨,冬瓜、南瓜,豆腐,魚、蝦、蟹,豬肉,鮑魚 起源地: 中國南方地區
    營養成分: 淀粉,脂類,纖維素
    是否含防腐劑: 適宜人群: 大眾
    副作用: 無副作用 儲藏方法: {恒溫}保存
    特點: 滋潤、軟糯、原汁原味
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    目錄

    蒸菜之源/蒸菜 編輯

    關于“蒸”的歷史,據考證最早可追溯到炎黃時代。自從我們的祖先發明了鍋,先有“煮”,“蒸”隨之誕生。蒸的工藝相對于其他烹飪,更能保持食物營養和原汁原味,油脂較少,所以堪稱夏日最適宜的健康飲食方式。各地吃食里均有蒸菜傳統,大部分用于祭祀祖先、過年過節、婚嫁迎娶等民間大事兒。而各地對于蒸都有著不同的闡釋,光是蒸就有多種方式。  

    蒸菜之鄉/蒸菜 編輯

    “中國蒸菜之鄉”:湖北天門,湖南瀏陽,江蘇常熟  

    蒸菜優點/蒸菜 編輯

    蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。蒸菜具有含水量高,滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。

    蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態,直接與蒸汽接觸,一般加熱時間較短,水分不會大量蒸發,所以成品原味俱在,口感或細嫩或軟爛。

    蒸菜用料/蒸菜 編輯

    蒸菜的用料較為廣泛,一般多用質地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發的干貨原料,質地細嫩或經精細加工的原料。

    蒸制方法/蒸菜 編輯

    根據蒸汽的使用方法分類

    足汽蒸

    將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中,加調味品入蒸鍋或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期間要蓋嚴籠蓋,不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料,進行相應刀工處理,放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應根據原料的老嫩程度和成品的要求來控制,要求“嫩”,則時間應控制在8至15分鐘;要求“爛”,則時間控制在1.5小時內。

    蒸菜 蒸菜

    放汽蒸

    通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料,原料經加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟,在此過程中不必蓋嚴蓋。此種成菜方法,根據原料的性質和菜品的不同要求,要在不同時段放氣,通常有三種方法:開始放汽,中途放汽,即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長,汽也不能足,先用中火慢蒸,待鍋中的水沸騰產生蒸氣充足時就要放汽。

    根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

    清蒸

    將主料加工整理后加入調料,或再加入湯(或水)放入器皿中,使之加熱成熟。

    1.原料的選擇及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鮮的,例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗干凈,清蒸前一般要進行焯水處理。對于大塊原料,清蒸時采用旺火沸水長時間蒸制;而對于絲、丁等小體積原料,則采用旺火沸水迅速蒸的方法。

    2.調味:清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主,常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等,調味以輕淡為佳。

    3.裝盤:清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤,蒸制后原器皿上桌;暗定盤則要求換盤后再上桌。

    4.成菜特點:此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。

    粉蒸

    將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻,而后放入器皿中碼好,用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

    1.原料的選擇加工:粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料,例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。

    2.調味:粉蒸菜肴要求先進行調味,經腌制入味后的原料,蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉,一般是將秈米炒至微黃,晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。

    3.裝盤:粉蒸原料在擺放時應當疏松,相互之間不能壓實壓緊,否則影響菜肴的質量。質感細嫩松軟的菜品,用旺火沸水速蒸;質地軟爛不散的菜品,用旺火沸水長時間蒸。

    4.成菜特點:呈金黃色,味醇香,油而不膩。

    旱蒸

    又稱扣蒸,原料只加調味品不加湯汁,有的器皿還要加蓋或封口。

    1.原料的選擇加工:旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料,例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

    2.調味:大多數為咸鮮味,蒸制成菜后,還應調味或輔助調味。

    3.裝盤:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜,如“龍眼燒甜白”;有的要加湯后上菜,如“芝麻肘子”;有的要掛汁后上菜,如“白汁雞糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“姜汁目魚”。

    4.成菜特點:形態完整,原汁原味,鮮嫩可口。

    品種方法/蒸菜 編輯

    品種

    1.粉蒸 即將原料調好味后,拌上米粉蒸制。

    2.扣蒸 將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。

    3.包蒸 用菜葉、荷葉包上調味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃紙包好才上籠。

    4.清蒸 又稱清燉,是將原料加上調味料及少許高湯,上籠蒸制,然后淋輕芡而成。

    5.釀蒸 即有原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等,涂成各種形狀、色彩,或在食物中塞入各種焰心,放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

    6.造型蒸 即將原料加工成茸后,拌入調味料和凝固物質,如:蛋清、淀粉、瓊脂等,做成各種形態,裝在模具內上籠蒸制,蒸熟后成為固體造型。

    方法

    1.原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水中,調味品也不易滲透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料,否則口味會受影響。

    2.調好味,調味分為基礎味和補充味,基礎味是在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁,芡計要咸談適宜,不可太濃。

    3.采用粉蒸法時,原料質老的可選用粗米粉,原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好,米粉厚度也要適宜。

    4.掌握好原料蒸制時的溫度,原料的濕度要大,以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。

    5.根據原料耐氣沖的程度,分別采用急氣蓋蒸,即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸,在冷水上逐漸加熱,至氣急后蒸成的方法。

    總之 火大、水多、時間短,是蒸法七字訣。

    具體做法/蒸菜 編輯

    “野菜餛飩似肉香,秧芽搭餅甜豆漿。炒豆酥香兒叫娘,香辣蒸菜真難忘。”每當憶起這首童謠時,就會勾起我對家鄉蒸菜的情思。在那饑荒年代,家里常常是把鮮地瓜葉拍上玉米面上鍋蒸熟后,取出來拌上鹽巴就填肚子。其實在山東魯南地區,這種蒸菜的吃法一直很常見,即使生活條件好了,在飯店餐館里,蒸菜仍然算是熱賣菜。如今魯南蒸菜的花樣又多起來了,并且什么味型都有。下面,筆者就給大家介紹幾道。

    香辣芹葉

    原料:芹菜葉400克 面粉150克 酥花生碎50克 蔥絲、姜絲各30克干辣椒絲30克 精鹽10克 雞粉10克香醋30克 精煉油100克

    制法:

    1.芹菜葉洗凈,拍上面粉,入籠蒸熟后取出,放入一器皿中,稍晾片刻。

    2.凈鍋上火,放入精煉油燒熱,然后下入蔥絲、姜絲和干辣椒絲炸香,起鍋倒在蒸好的芹菜葉上,另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻,裝盤時撒上酥花生碎即成。

    三鮮白菜

    原料:凈白菜葉400克 澄面150克 海米、鮮貝、墨魚仔各30克 高湯150克 魚露50克 蠔油30克 姜絲50克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克

    制法:

    1.白菜葉洗凈,拍上澄面,入籠蒸熟后取出來,放入一器皿里稍晾片刻;海米、鮮貝、墨魚仔治凈,納碗后加入高湯,入籠蒸熟。

    2.凈鍋上火,放入精煉油燒熱,先下姜絲炸香,再放入蠔油、魚露稍烹,然后起鍋倒在蒸好的白菜葉上,加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔,調入精鹽、雞粉拌勻后,裝盤即成。

    豉香薺菜

    原料:薺菜400克 高粱面150克 瓶裝八寶豆豉60克 粗姜絲40克干辣椒節40克鮑魚汁30克 精鹽10克 精煉油100克

    制法:

    1.薺菜洗凈,拍上高粱面,入籠蒸熟后取出,放入一器皿內稍晾片刻。

    2.凈鍋上火,放入精煉油燒熱,先投入姜絲和干辣椒節炸香,再烹鮑魚汁并放入八寶豆豉稍炒,然后起鍋倒在蒸好的薺菜上,加入精鹽拌勻即成。

    蒜香蒸肉

    原料:精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鮮青椒100克 精鹽10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克

    制法:

    1.大蒜剝皮,青椒洗凈,同入石臼中搗碎;精瘦肉治凈,切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片,隨后用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻,腌漬約10分鐘。

    2.把漬好味的肉片拍上糯米粉,入籠蒸熟后取出,放入一器皿內稍晾片刻,再加入搗碎的大蒜、青椒,調入辣椒油、香油、香醋、精鹽,拌勻即成。

    麻辣薯葉

    原料:鮮紅薯葉400克 蕎麥面150克 熟雞脯肉絲80克 姜絲20克 蔥絲20克干辣椒絲25克花椒面8克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克

    制法:

    1.鮮紅薯葉洗凈,拍上蕎麥面,入籠蒸熟后取出,放入一器皿內稍晾片刻。

    2.凈鍋上火,放入精煉油燒熱,下入姜絲、蔥絲、干辣椒絲炸出香味,起鍋倒在蒸好的紅薯葉上,再加入熟雞脯肉絲,調入精鹽、雞粉和花椒面,拌勻裝盤即可。

    粉蒸四季豆

    材料:

    A、四季豆250克,全麥面粉125克,淀粉25克,

    B、玫瑰香料3克,鹽少許,腰果20克,杏仁20克,水100克。

    做法:

    1、將四季豆洗凈,切段。

    2、腰果,杏仁在果汁機中加水打成腰果奶,加鹽,香料攪勻,再把打全麥面粉和淀粉放在盆里加腰果奶攪成糊狀。

    3、將四季豆放進腰果糊里拌勻,上籠蒸熟即可。

    夏季美食——荷葉粉蒸菜

    夏季,荷葉清香撲鼻。用它包裹食品制作成各種菜肴,肉質酥爛,濃香馥郁,是難得的美饌。現介紹家常荷葉粉蒸菜三款,以饗讀者。

    荷葉粉蒸肉:

    原料:五花豬肉600g,鮮荷葉3張,麻油15g,料酒20g,綿白糖35g,秈米100g,蔥段5g,姜片15g,乳腐1塊,桂皮2g,八角2g。

    烹制方法:①將秈米淘洗干凈。②豬肉切成6.5 cm長的長方塊10塊,放在碗內加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、乳腐(捏碎)拌勻,浸漬30分鐘,然后揀去蔥、姜,拌上炒米粉,肉皮朝下放入碗內,蔥、姜覆其上,上籠用旺火蒸至肉酥爛,取出蔥、姜待用。③荷葉洗凈并批去背面的肋筋,放入沸水鍋中燙洗片刻。用潔布擦干水分,劃成10塊,將剛出籠的塊肉逐塊放在荷葉上,分別淋上麻油,逐塊包好后放入飯盒內,再上籠用旺火蒸5分鐘左右,取出即成。

    特點:荷葉翠綠,清香飄溢,粉肉入味,肥而不膩。

    荷葉粉蒸大排:

    原料:豬大排750g,鮮荷葉3張,香油10g,甜面醬5g,醬油20g,白糖15g,料酒10g,胡椒粉1g,味精1g,蔥段10g,姜片10g,秈米200g,八角3g,桂皮2g。

    烹制方法:①將秈米淘洗干凈,晾干后加入桂皮,入鍋同炒至淡黃色,盛起稍涼,揀出香料碾碎,做成粗粉使用。 ②將豬排洗凈控干水,用刀把排骨斬成0.5cm厚的扇面塊10塊(每塊重75g),再將排骨兩面拍松,放置湯盆內,加入甜面醬、醬油、料酒、白糖、蔥段、姜片、胡椒粉、味精拌勻,腌漬20分鐘。然后,去蔥、姜放在上面,上籠用旺火蒸1小時,至排骨酥軟即可出籠。 ③荷葉洗凈,批去背筋,置沸水中燙洗,擦干,劃成10塊,將出籠的排骨逐塊放在荷葉上,分別包好后上籠用旺火蒸5分鐘即成。

    特點:荷葉翠綠,清香飄溢,排骨入味,嫩而不膩。

    粉葉粉蒸魚

    用料:薪鮮青魚肚當500g,料酒75g,醬油80g,大豆20g,白糖50g,姜汁2g,蔥段10g,熟豬油75g,麻油50g,鮮荷葉3大張,秈米100g,桂皮2g,苘香2g。

    烹制方法:①將秈米淘洗于凈,晾干后加入桂皮、八角,入鍋同炒至淡黃色,盛起稍涼,揀出香料碾碎,做成粗粉使用。 ②將青魚肚當刮凈黑膜,用布擦,切成12塊,用醬油、白糖、大豆醬、料酒、姜汁、豬油腌漬1小時,再放入粗粉拌勻,置盤內,放上蔥段上籠用急火蒸30分鐘,取出去蔥段待用。 ③荷葉洗凈,批去背面的盤肋,入沸水鍋中燙洗,擦干水分,劃成12塊。將出籠的魚塊趁熱放在荷葉上,分別淋上麻油,逐塊包好,上籠用急火蒸5分鐘即可上桌。

    注意:須現蒸現食,不宜復蒸。

    特點:荷葉翠綠,清香飄溢,魚肉肥嫩而不膩。

    繡球蒸菜

    【原料】

    油發肉皮75克,瘦豬肉150克,雞肉50克,肥豬肉50克,魚肉50克,火腿50克,菜心250克,大蔥白5克,去皮馬蹄50克,生姜5克,雞湯250毫升,雞油50克,淀粉45克,食粉2克,胡椒粉3克,精鹽10克,味精5克,芝麻油15克,芝麻25克(焙好),水淀粉15克,辣椒油15克。

    【制作過程】

    1、油發肉皮放熱堿水中泡軟,改用清水漂洗干凈,放沸水鍋中焯過,撈出,切成小粒,用紗布包好,擠干水;瘦豬肉、肥豬肉洗凈,去筋膜,去皮切成豆粒大的肉粒;火腿也切成小粒;雞肉去皮筋,切成片;凈魚肉去皮,橫切成片;將雞肉片、魚肉片一起放在凈案上,剁成茸泥;去皮馬蹄、蔥白、生姜均去皮、洗凈,剁成末;菜心的頭削成橄欖形。,

    2、炒鍋放入25克豆油,燒五成熱,放入瘦豬肉絲煸炒,再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下,淋上少許淀粉,制作成餡,出鍋,待用。

    3、將雞蛋打入瓷碗中,放淀粉、鹽,攪拌均勻。

    4、放少許油滑鍋,使得鍋燒成熱而不燙,將攪拌均勻的雞蛋液,分成七次煎成七張薄餅,熟后扣在案板上,再將每張蛋皮切成4塊,把餡攤在蛋皮上,包成長條蛋卷。

    5、凈鍋,燒熱,放入余下的400克豆油,燒至八成熱時,放進蛋卷炸,炸黃,翻個兒炸成金黃色,熟后,撈出,入盤。

    6、食用時,每客4塊蛋卷,蘸辣大醬吃,即可。

    【特點】呈金黃色,皮香脆酥,餡鮮美嫩。

    江南蒸菜

    每到冬季,江南一帶的人們都喜歡吃熱氣騰騰的“蒸菜”。所謂“蒸菜”,是用大白菜、黃芽菜、蘿卜、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底,上面再配蓋上少量雞鴨魚肉等葷菜,加入一定數量的鮮葷湯水,然后放到蒸籠上蒸。這種“蒸菜”,葷素搭配齊全,做起來較簡便,吃起來既燙又鮮,是冬令餐桌上常見的一種佳肴。

    蒸“三鮮”。原料:黃芽菜100克,冬筍100克,蛋餃8只,油爆魚6塊。制作方法:先將黃芽菜用開水燙成七成熟,放入大碗中墊底,把冬筍切成薄片,連同加工好的小蛋餃(最好用薺菜鮮肉做餡)、爆魚塊排放在黃芽菜上面,碗中加入適量的鮮湯,放上鹽、味精、黃酒等調料,放到蒸籠上蒸20分鐘即成。

    蒸“四鮮”。原料:香菇5只,熟雞翅2只,油爆好的豬蹄筋10根,鮮魚丸8至10粒。制作方法:先用100克切條燙熟的大白菜墊底,然后把浸泡好的香菇、豬蹄筋放入,再把熟雞翅切成數小塊,同鮮魚丸(先用開水燙熟)一起放入碗中,加湯及鹽、味精、黃酒、姜等,放入蒸籠蒸20分鐘即可。

    蒸“五鮮”。原料:白蘿卜100克,黑木耳10克,火腿肉100克,豬蹄一只(最好是前蹄),爆魚6塊,大蝦仁8只。制作方法:先將黑木耳和大蝦仁浸泡,把豬蹄燒熟后切成數塊,火腿肉切成薄片。碗中用白蘿卜塊做墊底,上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、豬蹄塊、大蝦仁等,放入鹽、味精、黃酒等調料,放到蒸籠上蒸20分鐘即可。

    蒸“六鮮”。原料:粉絲20克,鮮菇50克,鮮魚塊6塊(最好是青、草魚及烏黑魚),咸肉50克,鮮小排8塊,水面筋6個,鮮菠菜100克。制作方法:先把粉絲條用溫開水浸泡10分鐘,泡凈發軟后放入碗底,然后把咸肉切成薄片放入碗中,再放入鮮菇、小排骨、魚塊、水面筋等。加湯放入鹽、味精、黃酒、蔥姜等調料,放到蒸籠上蒸煮20分鐘。鮮菠菜的放入要晚一步,等第一次蒸籠燒開后,再把菠菜放入。這樣,“蒸菜”中的菠菜就不會發黃、發爛。

    烹制“蒸菜”時,碗一定要大一些,也可用砂鍋頭。碗中所加的湯水一定要用加工好的葷湯,最好是肉骨頭湯或鮮雞湯。雞鴨魚肉一定要事先加工燒熟,特別是魚塊或魚丸,要先煮熟后再放入碗中,這樣才不會有魚腥味。蒸煮前,在各種配制好的蒸菜碗上面蓋一片白菜葉,蒸菜熟后再把白菜葉拿掉。這樣蒸煮出來的“蒸菜”味道更加鮮美,吃起來更有滋有味了。

    荷葉粉蒸雞

    配合今天為大家推薦的“荷花盛宴”,今日“味道廚房”將由“掌勺”代妹妹為大家介紹一道“荷葉粉蒸雞”,為你夏日餐桌增添一絲清涼。

    原料:雞脯肉和雞腿肉1斤半,蒸肉米粉8兩,鮮荷葉4張,豬板油3兩,蔥結、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、紹酒、醬油、鮮湯、麻油適量。

    做法:1.雞肉、豬板油切成塊,同放碗內,加姜、蔥、紹酒、醬油碼味;

    2.荷葉洗凈切成扇面(數量要比雞肉塊多兩張),去掉背面老筋,放入開水鍋燙一下,擦干水分;

    3.米粉放入碗內,加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀,將浸漬好的雞塊、豬板油放入糊中拌勻,放入墊有一張荷葉的盤內,上面再蓋上一張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。

    4.剩下的荷葉,背面朝上平鋪案板,將蒸好的雞肉平分在荷葉上,包成長方形,整齊地排列在盤中,上籠蒸5分鐘取出,抹上麻油即成。

    點評:肉質鮮嫩、滋潤,油而不膩。荷葉的清香和雞肉的鮮香合在一起,雞肉鮮嫩酥爛,粉質香糯,咸中帶甜。有溫中益氣,清涼解暑之功效。

    糯米蒸排骨

    非常好吃的一道菜,如果沒有竹筒,用碗也可以,另外還需高壓鍋要蒸一小時。

    做法:

    1.糯米用溫水泡半小時瀝干,排骨用醬油/姜蔥蒜粉/姜蓉蒜蓉適量/酒/鹽/白醋一點點/香油腌半小時。

    2.然后把泡過的汁倒入竹筒,下面用半個土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均勻沾上.

    3.放高壓鍋蒸半小時到四十分鐘左右。我蒸了四十分鐘,骨頭渣都可以吃下去了。我們家小朋友不愛吃糯米的都搶著吃,那個味道只用你試過了才知有多好。

    豆腐丸子的做法

    材料:

    A、豆腐250克,胡蘿卜100克,紫菜50克,香菇50克

    B、鹽少許,玫瑰香料4克,花生粉或核桃粉20克。

    做法:

    1、將豆腐用布包裹擠去水分,搗爛后加入B料1/2,胡蘿卜和白蘿卜洗凈切丁,香菇泡軟切丁拌進搗爛的豆腐里,做成圓球,上籠蒸10分鐘,取出擺在盤中

    2、鍋中加水200毫升,放入另外1/2 B料煮汁勾芡,做好的汁淋在丸子上即可。

    特點:味美可口

    南瓜什錦

    材料:

    A、南瓜300克,青豆30克,玉米粒30克,胡蘿卜30克,土豆30克,洋蔥30克,西紅柿30克,菠蘿30克。

    B、水100毫升,鹽少許,菜味香3克。

    做法:

    1、南瓜去皮,去籽,切塊,放盤上籠蒸熟,取出備用。

    2、鍋中放水100毫升,開鍋后將各種菜炒熟(各種菜都切丁),快炒熟時加進西紅柿、菠蘿,再加B料,勾芡,出鍋,倒入南瓜盤中即可。

    特點:色澤艷美,酸甜可口

    珍珠丸子

    材料:

    A、黃糯米300克,豆腐皮3張,香菇30克,胡蘿卜200克。

    B、鹽少許,玫瑰香料3克,花生粉30克,香菜3根。

    做法:

    1、黃糯米洗凈,浸泡1小時,瀝干水分,待用。

    2、香菇泡軟切丁,胡蘿卜切丁,豆腐皮切碎,放入大盆加B料拌勻。

    3、捏成丸子,放入黃糯米中,使表面粘上黃糯米,排于盤中,上籠蒸40分鐘,取出;香菜切末撒上即可。

    大傘蒸牛肉

    1、原料加工。將牛肉橫筋路切成2厘米見方的塊狀。豆辦剁細,花椒、蔥切細,豆豉用刀背捶茸,香菜洗凈待用。

    2、調味。牛肉放盆內,加入生菜油、紹酒豆辦、花椒、蔥、姜、鹽、醬油、豆豉拌勻,再放入米粉、鮮湯拌和均勻。

    3、蒸制裝盤。將蒸格鋪上紗布,直接將牛肉放置其內大火蒸3個小時,出籠裝盤撒上花椒面、澆上香油、蒜泥,放入香菜即成。

    容易產生的問題及解決方法:

    成品不夠巴軟。這可能有以下兩個原因。第一蒸制時,不是直接將牛肉放入蒸格上,而是用碗盛裝。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大傘蒸牛肉所選的牛肉,一般帶有筋纏,蒸氣不能直接接觸它,很難使之巴軟。第二是火力不旺,蒸制時間不夠。如果注意了這兩方面問題,就不會出現此類問題了。

    回族食堂地址:成都市彭縣塔子壩

    黃金蓮藕

    材料:黏黃米100克,蓮藕250克,蜜棗50克,菠蘿50克,香菜3根。

    做法:

    1、將黃米洗凈泡6小時,蓮藕洗凈切塊,蜜棗洗凈切碎菠蘿削皮切碎。

    2、將黃米、蜜棗、菠蘿攪勻,用一把攪勻的黃米灌進蓮藕的小洞里,剩下的黃米撒在蓮藕上面。

    3、放在籠上蒸30分鐘,取出裝盤,食用時將香菜撒在蓮藕上即可。

    特點:酸甜可口

    魚片蒸蛋的做法

    所屬菜系:浙江菜

    基本特點:嫩滑清香

    基本材料:去殼雞蛋200克,鮮魚片200克,蔥粒10克,精鹽10克,味精1克,淺色醬油15克,胡椒粉0.1克,熟植物油40克。

    做法:

    1.將魚片加入精鹽5克,油10克拌勻。

    2.雞蛋攪拌成蛋液,放精鹽、味精攪勻,倒入盤中。

    3.燒沸蒸鍋,放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面,續蒸3分鐘,利用余熱焗2分鐘取出,淋醬油和油,撒上胡椒粉便成。

    粉蒸金瓜肉

    原料:

    南瓜1個

    五花肉300克

    蒸肉粉(市售)2包

    蔥1根

    輔料:

    A料:辣豆瓣醬1大匙

    胡椒粉1/4小匙

    甜面醬、酒釀水各1小匙

    B料:香油1小匙

    色拉油1大匙

    C料:花椒粉1/4小匙

    D料:香油1/2小匙

    做法:

    1五花肉洗凈、切小塊,放入碗中加入A料及蒸肉粉拌勻,腌約30分鐘,加入B料拌勻。

    2南瓜切出花紋,去除中心的瓜子做成南瓜盅,填入腌好的五花肉,再移入蒸鍋蒸至肉熟爛入味。

    3 蔥洗凈,切末,和C料一起撒在蒸好的金瓜肉上。

    4 鍋中另倒入D料燒熱,淋在粉蒸肉上即可端出。

    Tips:

    南瓜因色澤金黃,因此又叫金瓜,制作這道菜時,最后一道淋香油的程序不可省,而且香油要燒至夠熱,淋在蔥花及花椒粉上面,才能將辛香氣味直接沖入肉中。

    特色:

    腌過的五花肉,沾上南瓜的香氣,風味更佳。

    鮮嫩滑口 蒸芙蓉蛋

    聽到“芙蓉”二字就知道這蛋有多么鮮嫩了。小時,我不愛吃飯,外婆常做此菜拌飯來哄我吃,說來也怪,我就好這一口,每次都大大縮短外婆給我喂飯的時間。長大了,還是懷念這滋味。對了,這道菜也叫做雞蛋羹。

    原料:雞蛋兩只,蔥花少許。

    做法:雞蛋敲進碗里,倒入一些熱水,打勻,上鍋蒸5分鐘,出鍋后灑蔥花。

    特別提示:

    1、加熱水不要加冷水哦。

    2、水和蛋的比例是1:1,這樣比較嫩。水可用骨頭湯代替,加一絲絲鹽,里面可加肉蓉,蝦蓉,菜絲,蝦皮(少量,切碎),蒸的過程可以隨時看,里面沒有液體了,就算好了,吃時可加香油。

    3、蒸雞蛋時要注意:1要加熱水,水與蛋的比例為1:1. 2鍋蓋漏少些縫。

    4、準備好之后,在碗上蒙張保鮮膜,然后鉆幾個洞洞,多點沒關系,我用筷子鉆,再上火蒸。8分鐘左右,保證表面光滑如鏡。

    5、寶寶愛吃的:

    先將一個雞蛋打勻,再將半袋裝鮮奶倒入攪勻,放入微波爐加熱呈糕狀,大概40秒到1分半鐘,作好后可放些糖食用,你也可以再倒一些牛奶,寶寶很愛吃的,非常營養。順便說一下,蛋羹量的多少可以由你加入的牛奶的量來定,就看寶寶的飯量了。

    制作技巧/蒸菜 編輯

    “蒸”,是將原料裝于器皿中,以蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。中國農業大學食品學院副教授范志紅稱,其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹飪方法,蒸出來的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各種營養素,更符合健康飲食的要求。這是因為,炒菜時,油的沸點可達300℃以上,會破壞營養成分。與之相比,蒸菜中水的沸點只有100℃,營養物質可以較多地保留下來。研究表明,蒸菜所含的多酚類營養物質,如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調方法。另外,蒸菜要求原料新鮮,調味適中,而且原汁損失較少,具有形態完整,口味鮮嫩、熟爛的優勢。更重要的是,由于蒸制食物容易消化,非常適合消化不好的人食用。

    怎么做蒸菜最健康呢?

    1.原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水,調味品也不易滲透到原料中,故食物質地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的東西,不適合蒸。

    2.可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,而且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡適宜,不可太濃。

    3.用旺火沸水速蒸,適用于質嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時間為15分鐘前后。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應采用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。

    4.蒸菜時,還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

    注意事項/蒸菜 編輯

    正確的使用火候,是蒸制菜肴成功的關鍵。不同的菜肴,要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言,質地要求鮮嫩的菜肴,多用旺火、足汽、速蒸,加熱時間5至20分鐘不等,以斷生為度;質地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴,需要旺火沸水蒸制1至4小時不等;原料質地較嫩,或經過較細致的加工,要求保持鮮嫩的質感或完整形態的,則最好用中等小火沸水慢慢蒸。

    在蒸制菜肴的過程中,原料不宜與調味料相結合,尤其當籠中氣體飽和時,菜肴本身的汁液不易滲出,調味料更難以進入原料中。所以,蒸菜主要依靠加熱前的調味,而且要一次調準。

    注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應放在上面,湯水多的菜品則放在下面;色澤淺的菜品應放在上面,色澤重的菜品應放在下面;不易成熟的菜品放在上面,易成熟的則放在下面。

    蒸菜 蒸菜

    蒸是一種重要的烹調方法,我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷,而且原汁損失較少,又不混味和散亂,因而蒸菜適用面廣,品種多。此外有些其它烹調方法,還以蒸來作基礎。

    蒸的器具很多,有木制蒸籠、竹制蒸籠,形狀可大可小,層次可多可少,根據原料多少調節。蒸菜時,必須注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

    蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質嫩的原料,如:魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應采取用旺火沸水長時間蒸,如:香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應采用中火、小火徐徐蒸。

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